Le intolleranze alimentari
Alimentazione e Salute
Allergia o intolleranza? Qual è la differenza?
Urbano Baldari - 12/10/2019
Non è semplice affrontare il discorso delle intolleranze
alimentari, in quanto il cibo è un bisogno primario, con il quale ogni uomo si
deve confrontare ogni giorno. Alla televisione si moltiplicano corsi di cucina,
così come le riviste sull’argomento in edicola. Non c’è dubbio, per la gran
parte della umanità mangiare bene è un piacere, naturalmente riferendosi alle
usanze culinarie di ogni popolo. Tuttavia, l’alimento può essere fonte di
patologia, per cui possono comparire sintomi che, alla sospensione dietetica di
ciò che disturba, migliorano o addirittura scompaiono.
Le intolleranze sono definibili come situazioni patologiche
di risposta difensiva abnorme contro alimenti o parte di essi, che si
manifestano soprattutto, e in prima battuta, a livello della parete
intestinale, e che coinvolgono il sistema mucosale (MALT), in special modo i
Linfociti TIEL, con catene γ/δ e le IgA di parete. Questa risposta difensiva
avviene, normalmente, in un ambiente in cui, per svariati motivi, si è creato
uno stato di disbiosi intestinale (alterazione dell’ecosistema formato dai
batteri “buoni” che ci aiutano nei processi digestivi e di produzione di
vitamine), con sovvertimento del naturale equilibrio ecologico delle
popolazioni di microrganismi che vivono sulla parete intestinale.
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Le allergie sono dovute a una attivazione più profonda,
rapida e completa del sistema immunitario, con un procedimento che coinvolga i
Linfociti T più interni, con catene α/β, le cellule di presentazione ecc.
Esaminando il vasto mondo patologico chiamato “intolleranza alimentare”, avremo
di fronte alterazioni molto varie, a volte semplici, a volte molto complesse,
coinvolgenti i meccanismi biochimici, immunitari, endocrini e nervosi presenti
e operanti nella digestione dei cibi:
Coinvolgimento metabolico di strutture che lavorano per
produrre il processo digestivo: stomaco, intestino tenue e crasso, fegato,
pancreas, vie biliari, tutte le strutture valvolari che regolano il flusso del
cibo: nello stomaco, cardias e piloro; nel tenue, papilla duodenale e sfintere
di Oddi, valvola ileo-cecale; alla fine dell’intestino crasso lo sfintere
anale.
Corrette modifiche del pH intestinale in funzione del
tratto in cui viene metabolizzato il bolo alimentare (esempio: acidità nello
stomaco, basicità nel tenue) controllato dai sistemi tampone (il più importante
è il sodio bicarbonato).
Controllo efficace del sistema nervoso autonomo, detto
anche sistema nervoso vegetativo.
Corretta produzione di sostanze neuro-endocrine e
ormonali.
Regolazione della flora intestinale eubionte (ovvero
normale) per ridurre gli effetti “immuno-stimolante” e “biochimico”,
apportatori di informazioni nuove e in grado a volte di provocare disturbi.
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Scienza e Conoscenza - N. 40 — Rivista
