Erbe Spontanee in Tavola
Per una cucina selvatica con ricette sane, naturali e
locali
di Annalisa Malerba, Carla Leni
Malerbe, erbacce, incolti, piante infestanti... i termini
dispregiativi si sprecano.
Eppure l'agricoltura biologica parla di «erbe
accompagnatrici», sottolineandone il ruolo imprescindibile.
In effetti le erbe spontanee sono belle e profumate,
oltre che saporite: amaranto, equiseto, erba cipollina, menta, ortica,
papavero, pratolina, tarassaco e violetta; ma anche centocchio, consolida,
falsa ortica, farinello, parietaria, porcellana e rovo.
Foglie, steli, boccioli e fiori da conoscere e
riconoscere nei prati, sul ciglio della strada e ovunque la vegetazione
spontanea l'abbia vinta sulla cementificazione. Da raccogliere, conservare e
soprattutto cucinare, secondo stagione.
Tutte sono infatti protagoniste di un originale ricettario
100°/o vegetale, in cui l'autrice, con la complicità di un'amica fotografa a
immortalare ogni volta il piatto, spazia dal salato al dolce, accosta
consistenze e profumi insoliti, elabora piatti senza glutine e crudisti,
spargendo generosamente informazioni botaniche, storiche e nutrizionali oltre
che fitoalimurgiche.
Il primo ricettario vegan con le erbe spontanee
protagoniste
in cui ogni singola erba viene esaltata a livello
culinario.
Anteprima di "Erbe Spontanee in Tavola"
Leggi alcune pagine estratte dall'introduzione del libro
"Erbe Spontanee in Tavola" di Annalisa Malerba
Cestino alla mano: si parte!
Prima di tutto, cercate le leggi che regolano la raccolta
nella vostra regione: certe specie si possono prelevare senza problemi in
alcune aree, in altre non è così. Abituatevi a incanalare il vostro entusiasmo
nel segno del rispetto: raccogliete solo la quantità che userete o che potete
conservare. E ancora, attenzione alle piante tossiche.
Molto di frequente, se un vegetale presenta problemi di
tossicità, la sua intera famiglia è ricca di generi e specie tossici; ma, nella
maggior parte dei casi, solo alcune porzioni della pianta possono dare
problemi. Libri datati spesso offrono disegni meravigliosi e curiosità da sperimentare;
ma affiancateli a una ricerca aggiornata, sia per quanto riguarda i nomi, come
spiegavo sopra, sia per quanto riguarda la tossicità, a volte sconosciuta o
sottovalutata.
Vi incoraggio a uscire per una passeggiata e a guardare
ai vostri piedi. Anche in un parco urbano, lungo i cigli delle strade, lungo i
marciapiedi. Alla porcellana (Portulaca oleracea) bastano un frammento di terra
e l’umidità cittadina per germogliare e crescere rigogliosa nell’angolo tra il
marciapiede e le case; la parietaria (Parietaria judaica) aggetta generosa dai
muri.
Mal-erba a chi ?!
Annalisa ha scelto molte delle specie apparentemente più
modeste, quelle dei nostri incolti, degli ambienti ruderali e viari, che qui
diventano protagoniste o degne compagne di ricette di grande pregio, ricche di
innovazione. Ne valorizza, a volte con simpatica stravaganza, la dignità, le
diverse personalità e potenzialità. Ne fa emergere le interessanti qualità
culinarie, ma soprattutto alimentari e nutritive.
Francesco Maxia,
esperto di scienze naturali, etnobotanica e tutela della
biodiversità
Certo, meglio fare scorta in campagna, magari in una zona
dove l’agricoltura biologica o meglio ancora dove l’approccio sinergico o
naturale imperano. Se fate parte di un GAS (Gruppo di acquisto solidale) e
avete un rapporto diretto con il vostro produttore di frutta e verdura, come mi
auguro, potete mettervi d’accordo con lui: sarà ben felice se liberate i suoi
campi da amaranto (Amaranthus sp. pl.) o dal farinello (Chenopodium album).
Per la raccolta privilegiate un cestino di vimini, così
da consentire l’ossigenazione ed evitare fermentazioni; se invece usate borse
di stoffa, abbiate cura di lavorare le erbe appena tornati a casa o di
stenderle, o di prepararle lavate e mondate e poi di riporle in frigorifero.
Cucinatele o consumatele al più presto per evitare la perdita di antiossidanti,
tra cui la vitamina C.
Una dispensa salutare è meglio della farmacia
Immaginate di avere a disposizione in cucina ingredienti
cresciuti senza l’ausilio di fitofarmaci o fertilizzanti chimici, maturati al
punto giusto al sole, appena colti, a chilometro zero e assolutamente gratuiti!
Mi piace considerare le erbe spontanee, al pari di quelle aromatiche, come
«mini-integratori» per la loro ricchezza di vitamine, sali minerali e
fitocomposti. Usate costantemente, anche se in modesta quantità, sono in grado
di aumentare il valore nutrizionale delle pietanze.
Denise Filippin,
biologa nutrizionista, divulgatrice di alimentazione
vegana.
Ricordatevi che, a differenza delle specie e varietà
coltivate, non sono state selezionate per essere conservate a lungo nel
frigorifero o per sopportare lunghi trasporti.
Arricchire i piatti
Abituate il gusto poco a poco. Non abbiate paura di
sperimentare. Nel testo ho privilegiato le parti delle piante che potete
raccogliere in maggiore quantità o riconoscere in modo più immediato, talvolta
trovare nei mercatini rionali, ma voi osate!
Assaggiate in purezza, modulate, introducetele in piccole
quantità: tutto è permesso e tutto contribuisce ad arricchire la nostra
alimentazione. Avete a disposizione cibi poveri di calorie e ricchi di
vitamine, minerali e antiossidanti, quindi ad alta densità di nutrienti.
Alcuni pregi nutrizionali delle eduli spontanee
Molte sono ricche di ferro, la menta ne contiene tre
volte più degli spinaci! Sono anche ricche di calcio: piantaggine, amaranto,
menta, ortica, parietaria, tarassaco, mentre amaranto, ortica, erba cipollina,
parietaria e falsa ortica sono ricchissime di antiossidanti.
Alcune sono addirittura passate allo status di superfood:
un esempio, la portulaca che contiene acido alfalinolenico, un acido grasso
della famosa serie omega 3. Inoltre, è molto ricca di vitamina C e
beta-carotene, due antiossidanti, e minerali come ferro, magnesio, calcio,
potassio e manganese.
Denise Filippin
Povere di acqua rispetto alle corrispondenti specie e
varietà coltivate, le erbe spontanee daranno sapore ai vostri piatti e
conferiranno loro bellissimi toni di colore.
Un cucchiaio di ortica tritata, aggiunta nel vostro
tradizionale ragù vegetale, i semi di borsa del pastore spolverati in una salsa
o sul pane, una manciata di fagioli ripassata insieme alle foglie di qualche
pratolina tritata: basta davvero poco per rendere più completa la nostra
alimentazione, aprirci al nuovo, abituarci a integrare.
Come fa la Natura.
Ho quasi dimenticato il mio percorso culinario
fitoalimurgico: sicuramente è iniziato con timidi assaggi sul campo, per
proseguire poi con una sperimentazione disordinata ed entusiasta. Un po’
basandomi su ricette tradizionali, rielaborate tutte al vegetale, un po’
provando nuovi accostamenti. Per accorgermi talvolta che già qualcuno li aveva
pensati. Di certo fin da giovanissima ho fatto apprezzare ai miei genitori frittate
con farina di ceci e ortiche, oppure risotti con il tarassaco o le cime di
luppolo, o ancora torte salate con un misto di consolida e parietaria; in
autunno, topinambour ripassati in padella. Piatti, questi, ben presenti nelle
chiacchiere di contrada e nei ricordi dei commensali.
Un ricettario poliedrico
Conoscendo Annalisa, sospettavo mi avrebbe incuriosito
con le sue ricette, ma quando le ho avute sotto mano e ho iniziato a leggerle
sono stata davvero catturata: ricette che spaziano dal salato al dolce (senza
zuccheri raffinati come raccomando sempre), la fantasia nell’accostare diversi
ingredienti e consistenze, i consigli pratici tipici di chi in cucina passa
davvero molto tempo. Insomma, sono già pronta la prossima primavera a
cimentarmi in passeggiate con le mie bimbe per procurarmi gli ingredienti.
Denise Filippin
Abituate i vostri figli a sgranocchiare fiori di
tarassaco o di violetta, portateli in tavola, addobbatene la casa; fate loro
notare la bellezza di un prato selvatico e il pullulare di vita che lo
caratterizza.
Indice
Introduzione
I mille volti delle Malerbe: Botanica, Cultura,
Agri-Cultura e Cucina
La Cucina Laboratorio
Tecniche tradizionali e chimica alimentare per gli
autoproduttori moderni
Ricettario fitoalimurgico: organizzazione e note
LE RICETTE PIÙ GUSTOSE CON LE ERBE SELVATICHE
Amaranto (Amaranthus sp. pl.)
Centocchio (Stellaria media)
Consolida maggiore (Symphytum officinale)
Equiseto (Equisetum sp. pl.)
Erba cipollina (Allium schoenoprasum)
Falsa ortica (Lamium purpureum)
Farinello (Chenopodium album)
Menta (Mentha sp. pl.)
Ortica (Urtica sp. pl.)
Papavero (Papaver rhoeas)
Parietaria (Parietaria sp. pl.)
Porcellana (Portulaca oleracea)
Pratolina (Bellis perennis)
Rovo (Rubus sp. pl.)
Tarassaco (Taraxacum officinale)
Violetta (Viola odorata)
Spontaneità senza fine: altre piante selvatiche spuntate
tra le ricette
L'acacia
La camomilla
Il cardamine
Il carrubo
Il favagello
Il finocchietto selvatico
Il luppolo
Il gelso
La malva
La mentuccia
Il sambuco
La salvia dei prati
Il tiglio
La viola del pensiero
Referenze
Indice per portata
Annalisa Malerba, Carla Leni
Erbe Spontanee in Tavola - Libro >> http://goo.gl/HKTXyD
Per una cucina selvatica con ricette sane, naturali e
locali
Editore: Sonda Edizioni
Data pubblicazione: Settembre 2014
Formato: Libro - Pag 221 - 21x26,5
Note: Illustrato a colori
