Cosa sono i cibi fermentati e perche' ci fanno bene
Alimentazione e Salute
I cibi fermentati sono una vera iniezione di
microrganismi benefici per il nostro corpo: scopriamo come avviene il processo
di fermentazione e perché questi alimenti fanno bene alla nostra salute
Andrea Giulia Pollini - 05/05/2019
Ancora una volta mi rendo conto di quanti batteri buoni
ci siano nel nostro corpo e di quanto ci facciano bene. Tra le molte forme in
cui possiamo assumere dei batteri buoni, essenziali per il nostro microbioma ci
sono i cibi fermentati. I cibi fermentati sono dei cibi che hanno subito un
processo chimico che chiamiamo fermentazione. La fermentazione avviene quando
un alimento si trova in assenza di ossigeno: i batteri in esso presenti
liberano l’energia contenuta nello zucchero (glucosio) per renderla
utilizzabile. I batteri, come tutti gli esseri viventi, hanno bisogno di
energia che ottengono da quello che mangiano, producendo, alla fine, “scarti”
ancora ricchi di energia. Il procedimento della fermentazione è antichissimo, risale
a quando ancora non esistevano frigoriferi dove poter conservare i cibi.
Cibi fermentati: perché fanno bene?
I cibi fermentati contengono dei batteri buoni, utili al
nostro intestino, che facilitano la digestione e garantiscono il benessere
dell’apparato digerente, regolarizzandolo. Il nostro microbioma intestinale,
come ben sappiamo, è regolato da tutti i microorganismi che vivono al suo
interno oggi sappiamo che un microbioma sano è garanzia di salute. Per capire
meglio la bontà e gli effetti benefici degli alimenti fermentati possiamo
citare il libro Il tuo grande libro dei
cibi fermentati di Shannon Stonger:
“Spesso pensiamo a frutta e verdura crude come la più
importante fonte di enzimi. Tuttavia, le loro versioni fermentate sono ancora
meglio del cibo crudo, perché il loro tenore di vitamine ed enzimi, ma anche
la loro digeribilità, va alle stelle dopo un adeguato processo di
fermentazione. Per così dire, prendete quello che già va bene e gli fate
mettere le ali. Non solo: la fermentazione aiuta anche ad assicurarsi che altri
cibi non possano bloccare gli enzimi. In tutti i semi (oleosi, cereali e
legumi) ci sono i cosiddetti “inibitori degli enzimi”. Questi fanno esattamente
quello che suggerisce il loro nome: inibiscono la capacità degli enzimi di
scomporre i macronutrienti, il che ha come conseguenza una digestione mediocre.
La fermentazione dei cereali e dei semi neutralizza gli inibitori degli
enzimi”.
Cibi fermentati: quali?
Al giorno d’oggi utilizziamo moltissimo i nostri alleati
microbici per la produzione di un’ampia varietà di prodotti fermentati del
latte, tra cui bevande come il kefir e prodotti semisolidi come lo yogurt.
Altri alimenti fermentati sono: i sottaceti, i formaggi come il famoso
Gorgonzola o il francese Roquefort, i crauti e le olive. I cibi fermentati
hanno anche la grande capacità di esaltare i sapori. Le verdure fermentate, ad
esempio, non solo mantengono le loro qualità benefiche, ma le aumentano grazie
alla fermentazione, che ne esalta anche i sapori.
Uno dei cibi fermentati con più effetti benefici è il
miso che si ottiene dalla fermentazione della soia gialla con aggiunta di sale
marino e fermenti vivi. Il miso è un condimento tradizionale in tutto il
Giappone e viene usato per la preparazione della famosa zuppa di miso, oltre
che per altre ricette locali. In Occidente il miso è arrivato soltanto
nell'ultima decina di anni ed è già molto popolare grazie alle molte proprietà
nutrizionali e salutari.
Descrizione libro
Impara ad autoprodurre cibi fermentati in maniera
ecosostenibile e a impatto zero!
Sfruttare le tradizioni delle generazioni passate per
conservare il cibo non è solo una passione per Shannon Stonger, ma fa parte
della sua vita quotidiana. Lei e la sua famiglia hanno di vivere in una
fattoria autosufficiente lontani dalle comodità del mondo moderno. Potendo
contare sulla sola energia che la natura gli fornisce, Shannon si basa su
pratici metodi di conservazione degli alimenti, quale la fermentazione, per
fornire cibo nutriente alla sua famiglia e risparmiare sulla spesa alimentare.
Imparando i suoi sperimentati metodi di fermentazione
potrete dar vita a deliziosi pasti pieni di probiotici vivi che sono
importantissimi per la salute della flora intestinale.
L’approccio di Shannon alla fermentazione fonde la sua
formazione scientifica con un decennio di esperienze pratiche e di passione per
la sostenibilità, rendendo accessibile a chiunque la fermentazione, che applica
a cinque settori: verdure, cereali (includendo gli sfornati glutenfree a pasta
acida), latticini, bevande e condimenti.
Che siate un contadino, un gourmet o vogliate
semplicemente sfruttare i pregi della fermentazione, questo libro vi fornirà le
basi per attuare questa pratica in modo sostenibile e sicuro.
Una guida fondamentale per produrre deliziosi cibi
fermentati in modo semplice e sicuro.
Indice
Introduzione
IL PROCESSO BASE DI FERMENTAZIONE
I cibi fermentati nella conservazione degli alimenti
I cibi fermentati come medicina
L’ incredibile capacità di esaltare i sapori
Cura dello starter e pratiche migliori
Il controllo della muffa
Come mangiare cibi fermentati tutti i giorni
Come usare questo libro
VERDURE
La scienza dietro la conservazione con acido lattico
La fermentazione è intrinsecamente sicura
I segreti per la fermentazione anaerobica nel vaso
Il rapporto tra sale, temperatura e tempo
Quando le verdure sono pronte
Il quando e il come della conservazione al freddo
Conservazione al freddo senza frigorifero
Come evitare verdure mollicce
Gli starter
Attrezzatura
Come usare le verdure fermentate
Due parole sulle ricette
Kimchi della fattoria
Curtido di zucca estiva
Crauti al coriandolo fresco
Erbe fresche fermentate
Mais acido
Fagiolini alla pizzaiola
Bastoncini di barbabietola e rapa all’aneto
Crauti alla frutta
Sottaceti kosher all’aneto
Fagioli freschi fermentati
Chips di patate dolci con peperoncini secchi
Carote speziate per tutti i giorni
Peperoni interi fermentati e salsa
Pomodori interi fermentati
Verdure fermentate in salamoia – ricetta base
Verdure fermentate in salamoia naturale – ricetta base
Insalata di patate ai tre vegetali fermentati
Pasta orientale al kimchi
CEREALI
Pasta madre: il futuro nutrizionale sostenibile
La pasta madre sostenibile
Lo starter di pasta acida: l’ingrediente principale
La routine di pasta acida per le proprie esigenze
L’imprevedibile natura della lievitazione naturale
In breve, la lunga fermentazione
La questione del glutine
La panificazione a pasta acida senza glutine
Come fare uno starter di pasta acida
Come mantenere uno starter di pasta acida
Come usare lo starter nel momento di massima attività
Due parole sulle ricette
Muffin inglesi di grano
Pancarré di grano
Cornetti di grano
Il vero pane campagnolo
Pancarré 100% integrale
Biscotti salati
Versatili tortillas o focacce di grano
Muffin fermentati di frutta di stagione
Pancake di grano
Cookie di avena senza grano
Muffin inglesi gluten-free
Panini gluten-free
Pagnotta rustica con i semi, senza glutine
Vaporosi pancake gluten-free
Porridge fermentato perpetuo
Pane di mais cotto in padella
Polenta fermentata
LATTICINI
Come funziona la fermentazione dei latticini
La produzione casalinga di latticini semplice e
sostenibile
Kefir: la star della cucina della mia fattoria
Kefir con latte vegetale
Il latte: l’ingrediente più importante
Filtrare i latticini fermentati
Attrezzatura
Due parole sulle ricette
Come fare il kefir di latte
Quattro metodi per fare lo yogurt
Muesli di saraceno con kefir, fichi e zenzero
Semplice feta della fattoria
Okroška
Coleslaw con frutta e yogurt
Sciroppo per pancake al kefir
Crème fraîche al kefir
Come far fermentare i cereali con il kefir
Smoothie con latticini, saraceno e frutti di bosco
Raita con verdure di stagione
Mousse di yogurt e frutta
Condimento allo yogurt per la caesar salad
Insalata speziata di pollo e patate al limone
Kefir da bere
Purea di patate dolci e kefir
Kefir come starter mesofilo per il formaggio
Clabber
Cagliata e siero
Burro fermentato e latticello tradizionale
Latticello fermentato
Panna acida in tre modi
BEVANDE
Le bevande fermentate in un sistema alimentare
sostenibile
Le fasi della fermentazione delle bevande
Fermentazione naturale e con lo starter
Kvass: la madre delle bevande fermentate naturalmente
Attrezzatura
Due parole sulle ricette
Kvass di pane a pasta acida
Kvass di patate dolci
Sciroppo di radici per bevande fermentate
Come fare le bibite con il siero
Concentrato fermentato di horchata
Kvass di torsolo di cavolo
Sciroppo di ginger ale per bevande fermentate
Bevanda di noccioli
Come fare il kefir di acqua
Far fermentare succhi di frutta
Kvass di barbabietola e mela
Kvass di frutta secca
Bicchierini wellness di salamoia
Come fare il kombucha
Kvass carota-clementine
CONDIMENTI
Il lato sostenibile dei condimenti fermentati
Conservazione dei cibi e condimenti fermentati
Due parole sulle ricette
Salsa di tomatillos alla cipolla abbrustolita
Salsa piccante alla salamoia
Salsa di pere allo zenzero
Salsa dell’orto
Maionese alla salamoia
Salsa piccante ultrafermentata
Mostarda fermentata di zucchine e frutta
Condimento ranchero ai latticini fermentati
Ketchup fermentato in due modi
Salsa marinara cruda
Salsa alla salamoia e alle erbe di casa
Scheda Tecnica
Editore Macro
Edizioni
Data pubblicazione Febbraio
2019
Formato Libro
- Pag 261 - 19 x 19 cm
Il Tuo Grande Libro dei Cibi Fermentati — Libro >> http://bit.ly/2VM0EpY
Ricette e preparazioni naturali a impatto zero
Shannon Stonger
