OMS e carne rossa: lo studio è valido anche per l'Italia
Lo studio dell'OMS sulla pericolosità della carne rossa e
delle carni lavorate è valido anche per la popolazione italiana, anche se tanti
"esperti" hanno detto il contrario!
di Marco Medeot - 04/11/2015
OMS e carne rossa: lo studio è valido anche per l'Italia
A meno che negli ultimi 10 giorni non siate vissuti su
Marte, avrete sicuramente sentito dire che l’OMS ha inserito le carni rosse e
le carni processate sotto le categorie rispettivamente dei potenziali
cancerogeni e dei sicuramente cancerogeni.
Su internet è scoppiata la solita polemica: c’è chi dice
che l’OMS mente spudoratamente e chi invece cerca di arrampicarsi sugli specchi
cercando di evitare che la propria macelleria abbia un calo del fatturato.
Insomma, ognuno esprime la propria opinione (senza averne l’autorità) su
argomenti assai complessi, sentendosi legittimato a prevaricare le linee guida
delle grandi organizzazioni di ricerca.
Queste sono le maggiori obiezioni
La cosa che più mi sconvolge è che veramente in pochi si
sono degnati di andare a leggersi gli studi. Basta andare sul sito
thelancet.com e scaricare gratuitamente il file.
Queste sono le maggiori obiezioni che ho notato in questi
giorni su quotidiani, TV e radio:
si tratta di uno studio valido solo per gli americani: in
realtà, i ricercatori hanno lavorato per la IARC di Lione. Quindi si tratta di
uno studio francese. Nella bibliografia troviamo studi europei, nei quali anche
l’Italia viene presa in considerazione;
non si tiene conto della singolarità dei popoli: lo
studio dice letteralmente che sono stati tenuti in considerazione diversi stili
alimentari, in diversi paesi e diversi continenti;
si tratta di studi datati: in realtà le ricerche più rilevanti
coprono un arco temporale dal 2004 al 2015;
i salumi italiani sono sicuri perché contengono basse
quantità di nitriti e nitrati: ad essere sotto accusa sono i processi di
stagionatura e di affumicatura che producono nelle carni composti cancerogeni,
a prescindere dalla tossicità dei nitriti e dei nitrati;
mio nonno si è abbuffato di salsicce e mortadella tutti i
giorni ed è morto a 105 anni: questa è forse l’obiezione più comune, ma è
totalmente irrazionale andare a prendere l'eccezione per dimostrare che la
regola non funziona. Una persona presa singolarmente non fa statistica.
Vorrei puntualizzare a tal proposito un punto
fondamentale: quando una sostanza viene considerata cancerogena non significa
che se lo mangio mi viene sicuramente il cancro, come non significa nemmeno che
se la evito sono immune dalla malattia.
Perché l'OMS ha inserito la carne rossa tra le sostanze
cancerogene.
Vediamo brevemente 5 possibili motivazioni.
La carne rossa ha questo colore a causa dell'emoglobina.
Quando mangiamo carne rossa, parte di questo pigmento può essere trasformato
nell'intestino un composto nitroso (NOC), che può danneggiarne il rivestimento.
La cottura ad alta temperature determina la formazione di
sostanze chimiche che possono danneggiare l'intestino, come ad esempio ammine
eterocicliche (HCA). La carne rossa produce livelli più alti di queste sostanze
chimiche rispetto alle carni bianche.
La carne rossa è ricca di ferro. Questo minerale può
facilmente accumularsi nelle cellule intestinali, poiché non è strettamente
legato ad altri composti come invece accade nei vegetali. Quando il ferro si
ossida provoca un danno cellulare, il che rende il legame con il cancro
colorettale abbastanza facile da comprendere.
La carne rossa è ricca di carnitina, che viene
metabolizzata da alcuni batteri nell'intestino e potrebbe convertirsi in
Trimethylamine N-oxide (TMAO) un composto che alcuni ricercatori hanno
correlato al cancro al colon.
Tutti i mammiferi tranne gli esseri umani (e pochissime
specie di scimmia) hanno un tipo di zucchero nei loro corpi chiamato Neu5Gc,
mentre noi abbiamo il Neu5Ac. Dal momento che le molecole sono simili, vengono
incorporate nelle nostre cellule, ma poiché allo stesso tempo sono differenti,
il Neu5Gc può debilitare il sistema immunitario causando stati infiammatori.
